Как оценить ресторанный бизнес

Оценка бизнеса для продажи – длительный и трудоемкий процесс в целом. Существуют общие правила и принципы оценивания, однако в каждой из бизнес-сфер выработаны свои специальные условия и особенности оценки. К примеру, в нефтеперерабатывающей промышленности обязательно учитывается количество скважин в собственности предприятия (в зависимости от данного условия варьируется стоимость готового бизнеса). Так, и в сфере общественного питания (рестораны, кафе и др.) есть свои нюансы.

Вообще ресторанный бизнес имеет сложную структуру, в каждом из

пунктов которой должно быть все на высшем уровне. Это касается профессиональной команды на кухне и обслуживания посетителей, идеальной чистоты и правильных условий хранения продуктов и многое другое. Часто несоблюдение некоторых из требований к держанию ресторанного бизнеса или появление определенных проблем приводит к желанию его продать (нехватка средств для увеличения посетителей, неудачное местоположения заведения или плохо подобранный персонал).

Критерии оценки ресторанного бизнеса

Итак, рассмотрим требования к оценке ресторанного бизнеса при продаже. В данном процессе следует учитывать как индивидуальные условия, так и общие:

• Объем продаж. Стабильность роста выручки в прошлом и реализация устойчивого развития при малых капиталовложениях;
• Объем прибыли. Высчитывается после всех выплат владельца (не менее 10% от выручки ресторана);
• Состояние оборудования. В первую очередь, здесь обращают внимание на кухню и бар (проверяют состояние приспособлений и оборудования, его качество и признаки износа и морального устаревания);
• Условия аренды. Изучают долгосрочный договор, который не должен превышать при базовой арендной плате 6% продаж (учитываются рестораны с полным комплексом услуг) и 10% для фастфуд ресторанов.

Методы оценки стоимости бизнеса

При оценке любого типа бизнеса используют 3 различные метода – сравнительный (наиболее распространенный), доходный и затратный. Однако в сфере общественного питания сравнение стоимости активов мало применяемо, так как самым важным в ресторанном бизнесе является способность кафе или ресторана приносить стабильный и прибыльный доход.

Наиболее применяемым методом в оценке ресторанов является доходный. Он основывается на сопоставлении потока прибыли прошлых лет заведения. Такой метод считается наиточнейшим в данной сфере, помогает принять верное решение.

Существует также и четвертый метод оценивания, характерный только для ресторанного бизнеса – рыночный метод. Он заключается в сопоставлении данных по сделкам. Однако в Беларуси применяется редко и возможен только для крупных ресторанных бизнесов, так как отсутствует база точных данных в открытом доступе.

Эмпирические правила оценки бизнеса

Разработано множество формул на базе эмпирических правил, которые позволяют учесть некоторые факторы. Рассмотрим подробнее:

• особое внимание следует уделить новому бизнесу, который работает менее 12 месяцев. Стоимость такого ресторана или кафе должна составлять (в зависимости от меблировки, приспособлений и оборудования), от 15 % до 20 % расчётного годового объёма продаж;
• если величина прибыли отрицательная, то по той же формуле, что и расчет стоимости нового бизнеса, только вычитаются расходы на улучшение и обновление заведения, его концепции;
• короткий срок действия аренды. Следует вычислить стоимость пятилетнего срока аренды и из этого вычесть сумму до истечения срока аренды;
• если помещение заведения ресторанного бизнеса стоит много, а доходы низкие. В таком случае стоимость заведения (кафе/ресторана/бара) равна стоимости недвижимости;
• если заведение обладает устаревшей концепцией и не в тренде, то покупателю предоставляется скидка в размере 25 процентов на расходы по модернизации заведения общественного питания;
• репутация владельца ресторана – немаловажный фактор, однако он может ничего не стоить при передаче к другому собственнику. Особенно, если заведение названо по имени продавца.
• ресторанный бизнес может иметь хороший потенциал для достижения высокой прибыли, однако в стоимость кафе потенциал не включается.

Факторы, влияющие на оценку ресторанного бизнеса

Первостепенно итоговая стоимость бизнеса будет зависеть от масштабности предприятия: либо это единичное кафе, либо это сеть ресторанов. Для ресторанной сети важным критерием является его расположение и условия аренды.

Что значит выгодное местоположение? Рядом с рестораном находятся:

• основные пешеходные маршруты (центр города, например);
• расположение неподалеку метрополитена;
• уровень шума (т.е. расположение рядом с дорогой, стройкой или же в спальном районе, дворике);
• наличие парковочных мест (размер парковки).

При покупке кафе/ресторанов обращают внимание обязательно на популярность вида заведения: его реклама в средствах массовой информации, престиж (зависит от отзывов критиков, а также от контингента посетителей), мода на подобные заведения. Немаловажным является ассортимент блюд и напитков, антураж, интерьер, качество обслуживания (вежливость официантов и их скорость работы).

Покупатель ресторанного бизнеса тщательно анализирует все факторы прежде чем купить кафе, ресторан, бар. В процессе оценки часто изучают социологические опросы и уровень посещаемости и контингента посетителей. В таких опросах всегда первой строчкой по важности для посетителей является стоимость. Поэтому покупателю ресторанного бизнеса нельзя увеличить цены, так как снизится уровень посещаемости заведения, но и снижен цен неблагоприятно влияет на экономическое состояние владельца. Поэтому важнейшим фактором, влияющим на оценку ресторанного бизнеса, является средняя стоимость на ассортимент кафе или ресторана.

Как уже упоминалось выше, некоторые заведения продаются из-за снижения тех или иных показателей, свидетельствующих о пути к состоянию банкротства. При оценке ресторанного бизнеса важно изучить все «подводные камни», которые могут быть скрыты продавцом. В первую очередь, низкая стоимость заведения или ее сети. Что может стать причиной снижения стоимости при продаже:

• низкая конкурентоспособность (появление более влиятельных и прибыльных заведений подобного типа);
• сложность в получении банковских кредитов на покупку ресторана;
• рост цен за аренду ресторана в связи с девальвацией национальной валюты;
• владелец не справляется с работой, не выполняет обязанности, что приводит к ухудшению положения ресторанного бизнеса.

---

Купить кафе, ресторан или другое заведение общественного питания – непростое дело, требующее особого внимания со стороны владельца и специалистов оценки ресторанного бизнеса. Множество организаций и фирм закрывают мало эффективные заведения, хотя можно изменить концепцию и дела пойдут в гору (на словах все просто, но на деле…). Поэтому приходят новые лица, применяют новые концепции и стоимость заведений резко увеличивается. Неплохим решением для покупателей также может стать покупка действующего заведения при условии, что обе стороны едины в достижениях целей или же покупка доли бизнеса.